Sep 13, 2007

金平 きんぴら


生牛蒡。有寫有保佑,po完這篇超市大打折,四根98日幣

看過少女漫畫或日本食譜的人大概都知道,「馬鈴薯燉肉」、「漢堡排」和「紅燒蘿蔔鰤魚」(在我家是咖哩)被稱為日本好媳婦必備的三種神器料理。其致勝關鍵不在作得精、作得巧,或作得美輪美奐如大廚上身,而是得作得「很有媽媽的味道」。但除這三道主菜之外,還有一道家庭料理雖非餐桌主角卻也萬不可少,它不僅是所有菜譜必然收錄的條目,更是微波小點、便當配菜、餐廳定食動輒出現的花樣,你不見得叫得出它的學名,但你一定曾在日本餐餚中看過它的存在,它就是「金平」(きんぴら,Kinpira)。

被我戲稱為「金屁拉」的「金平」指的是一種烹調手法,係將醬油、味淋和砂糖以1:1:1的比例調味,再和削成條狀或刨絲的蔬菜快炒,成果就是一道口味微微滲著醬甜、口感還算爽脆的小菜。可採「金平」手法調製的素材很多,最常見的莫過於「牛蒡絲、紅蘿蔔絲、蓮藕片」的組合,另外也有食譜推薦可對蘆筍、青紅椒、西洋芹同法炮製。但分別試過幾回之後,元祖配搭的口感較勝一籌,從此我也再無二心,該上菜時就耐著性子持刀細細刨絲。

之所以突然提起「金平」,是因為這料理於我而言意義深刻;深刻的來由有二:第一,多虧了「金平」,我這輩子才第一次看見而且摸到還沒上桌的牛蒡本尊;第二,這道作法簡單、十分鐘不到即可搞定的金平小菜,裡頭卻濃縮了日本家庭料理的基本調味準則。

話說剛和煙斗同居時,單身時沒動過幾次鍋鏟,又曾有分不出蒜苗和青蔥前科的本人虛榮心作祟,想藉這道料理博得賢慧好媳婦之名,於是翻開食譜抄下所有應備物件,一個人興致勃勃地造訪超市尋找食材蹤影。紅蘿蔔、蓮藕這種外型特殊不容魚目混珠的素材當然不成問題,我很快就找著了投籃得分,但「ごぼう」(Gobou)這鬼東西可難倒我了,我既不知道此字中文意涵,也不知道它到底是甚麼玩意兒,繞著超市來來回回走過幾遍皆不見其形,最後只好硬著頭皮請店員指點,才從蔬果架上的邊陲底層抽出兩根樹枝狀的物體。而這,就是我和「生」牛蒡*的初會見。

看到外形裹滿泥沙,長度硬度造形又跟樹枝沒有兩樣的「ごぼう」,我先是愣了一會,接著暗暗憐憫起這個空有經濟能力卻天生蔬果不豐的國家。共產黨都不知道幾年沒啃過樹皮了,大和民族竟然在二十一世紀還得以樹根入菜,無怪乎煙斗來台食慾總如脫韁野馬。我遵照食譜指示刷去此物表皮泥垢,再以老媽致贈的路邊攤妙主婦多功能刨刀剮下一落落的菜絲,然後一邊抱怨這樹根真是不爭氣,遇上空氣沒多久就泛黑*,一邊匆匆地依照調味比例炒菜上桌。

因為評價不惡,作法又不困難,金平很快就成了我的最愛,不知不覺陪伴我們度過無數餐飲時光,只不過我仍然不知道ごぼう身上背負的真相。直至數月後爸媽來訪,老媽看了餐桌隨口誇句,「哎呀,你竟然會炒牛蒡耶」,我才在那一瞬間恍然大悟,原來ごぼう就是牛蒡。然而,我始終沒有勇氣開口向老媽坦誠,「你要不說我也不知道那是牛蒡」。

再者,金平的調味步驟雖然平凡簡單,卻濃縮了貫穿日本家庭料理的調味哲學。不同於台菜多鹽,烹煮至上的日食通常偏甜,醬油、味淋、砂糖是廚房三杯神物,光這三樣搭配菜肉組合,就足以搞定一頓好媳婦晚餐,諸如馬鈴薯燉肉和紅燒鰤魚都是基此變形而來。所以李爾王的小女兒真該慶幸他不是生於大和,否則你於我如鹽這句台詞,在此地招來的恐怕真的只有死罪收場。

金平從來不是餐桌上的主角,褐紅間錯的菜色平實無光,醬甜的味道也嫌質樸淡素,不過比起濃香厚味的漢堡排、燉肉或紅燒魚,對我來說,簡簡單單的金平反而更像家的味道。

[1] 金平作法:紅蘿蔔、牛蒡刨絲,蓮藕切1/4薄片;蓮藕和牛蒡皆須浸醋水以防氧化變色。以油熱鍋,先牛蒡後紅蘿蔔、蓮藕下鍋翻炒,加一大匙高湯、一大匙酒,再以醬油:味淋:砂糖 1:1:1大匙調味,起鍋後可灑白芝麻添香增味。
[2] 呃…我看過「熟」的、被炒好端上桌的牛蒡。
[3] 姦夫淫婦浸豬籠,牛蒡蓮藕浸醋水。
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