May 25, 2007

とろろ

最近迷上了「とろろ」(To-ro-ro)。

「とろろ」不是前陣子紅翻天的日本電影*,無關乎小白臉妻夫木聰和斜嘴妹柴崎幸如真似假的戀曲;「とろろ」也不是手塚治虫的遺留作品,和斬妖除魔或日化的伊底帕斯情結沒有任何關係。「とろろ」多被用以指稱食物的糊狀姿態,因其軟乎乎而黏糊糊,在舌尖會形成一種似融非融的口感,而日本特有大和芋、長芋或山芋則是最常被用來製作「とろろ」的原素材。

上述芋類和台灣的紫肉芋頭外觀有別,它們多半是長直的圓柱狀,皮薄而呈淺黃,褐色斑點零星散佈表面,皮層雖然偶爾附著根鬚但並不明顯,輕輕刷洗去皮上附著的沙泥再刮開薄皮,裡頭一片肉白如雪。這種芋類的黏性極強,單是刮開表皮現出內裡,滿手便已經是滑不溜丟的黏液。不過這才只完成料理過程的一半而已,要讓芋類進一步轉化成黏糊糊的「とろろ」,那得再多加一道磨成碎泥的手續。

我一直認為磨泥是料理過程中最令人放鬆的一道步驟,因為它不需要任何技術,不問經驗多寡,失敗率近乎於零,和講究刀法、切工的庖絲、切丁或剁成碎粒截然不同,所以就算是如我這樣的廚房白痴,也能不假他人之手便樂在其中。工欲善其事,必先利其器,磨泥的關鍵就只在於那只表面佈滿細小尖鋒的庖刀利器而已。只要庖刀在手,刮淨粗皮的芋類往上頭一擱,快速來回摩擦它幾遍,原先那條滑溜直長的芋頭很快便消失無蹤,餘下的是盤底那一大坨綿密、嫩白又黏糊糊的「とろろ」。

「とろろ」的口感很有趣,它介於固體和液體之間,微微帶著彈性,漫入舌尖後似融非融,喜歡這種口感者可以細嚼慢嚥甚至反芻再食,貪快的咕嚕咕嚕一口也就滑到了肚腸裡。「とろろ」不具任何氣味,但因色白、滑嫩又多搭配冷物而食,無論從視覺、味覺或食感來說,都極易令人聯想到炎炎夏日。「とろろ」也確實是炎夏勝品,日人相信芋類富含有益人體的蛋白質,可以保護腸胃促進新陳代謝,芋類因此被稱為「山裡的鰻魚」(山うなぎ),以山芋為原料製成的「とろろ」或拌蕎麥麵、或入味增煮湯、或撈一匙放沙拉上共食,清涼的口感確是有助於驅熱兼刺激食慾。

最近迷上的吃法,則是以「とろろ」搭配醋漬藻類(もずく)*。第一次嘗到這道小菜是拜煙斗媽之賜,那種酸酸甜甜滑嫩冰涼的口感一食沁心、二食上癮,三食後便確定它從此是我家餐桌不能缺席的開胃。從此不管是多麼炎熱、再無食慾的夏天,雪白中調和著墨綠水光的「とろろ」醋藻,就是我賴以為抗的避暑解藥。

[1] 那是どろろ,多了兩點,天差地遠
[2] 醋藻(もずく):多以三小杯裝為一組販售,日本各大超商均可見其身影,是便宜又多滋味的平民小食。
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