Apr 17, 2006

料理


出生二十六年至今,我從不否認自己毫無廚藝天份的事實,更不覺得茶來伸手、飯來張口,沒茶沒飯時就轉頭向7-11求救的生活有何不妥。這種根深蒂固的惰性常年累積,最後自然而然造就出我拿筆持箸勉強可以,舉刀握鏟時則必然落入地獄的窘境──我不擅庖廚,不精烹飪,對欣賞、品嚐、咀嚼、讚許的興致,百分之百超過捲袖而起。

當然我也不是完全沒有付出一點努力,獨居台北的七年裡,曾有一小段時間我十分熱衷於開伙煮食,只是下廚畢竟得有天時地利人和為佐,否則傷神勞力最後依然不敵街角麵攤香氣的殘忍,絕對足以於三天內摧毀任何一種對美味關係的奢想。我很快參透了這個道理並且毫無猶豫地離開廚房,任瓦斯爐、流理台和冰箱成為洗衣通道的飾件,開封未久的廚具鍋碗上則開出了一朵一朵塵花,至於我的料理MP值,無庸置疑已經凋零以嫩枝新芽。

留學生活初始,為了有效利用豪華大宿舍內的精緻小廚房,我採買了各色調味料填補廚房風景,立志要在短期內達成節約與廚藝精進兩個目標。開始時的確扎實炒過幾回菜,但隨課業加重、雜務增多,再加上我越來越精通此地的覓食訣竅,小小的流理台便逐漸沉默下來。我用了很多藉口,諸如天冷洗碗的椎心冰痛、晚食對體重的威脅(事實證明不吃晚餐時我都會轉向零食求救反而難瘦)、無心分散的課業折磨云云試圖掩飾,然而任誰都能輕易道破,各種說詞最後指向的無非就是一個名喚懶惰的事實罷了。

是以儘管不能成佛,我終於還是放下了菜刀,揮一揮衣袖甩開柴米油鹽,再次飄回腳不落地、手不沾輾、髮無異氣的太虛幻境。只是怎麼也沒能料到,在十分倉卒短暫的時間裡,我被迅速扔回廚房,同時給安上菜刀、木鏟與鐵鍋,鋼鐵鑄身宛如士郎正宗筆下的cyborg,唯一的差異只在於我是和各種陌生無名的食材戰鬥。

我的第一場戰役進行得非常轟烈血腥。當我砸下重金想在煙斗生日推出西班牙海鮮飯這種完全不屬於家庭廚房(當然也不屬於料理笨蛋)的菜色,不知天高地厚的下場就是一鍋濕黃的軟飯、腥味難去的海鮮食材,以及煙斗強顏歡笑的表情。次日的早餐也好不到那裡去,畢竟我當時還沒學會海帶下湯前必須去鹽泡水,味增湯裡應當下入的味增匙量,也不清楚微波食品對日本家庭的深遠影響,我甚至連兩人份的飯量都拿捏不準,手忙腳亂換來了一堆遠比餐桌菜品更為豐富的廚餘。

無知是一種殘忍,它注定了潰敗的無可迴避,然而無知也是一種幸運,它讓我得以毫無顧慮地從零開始,免除了先前知識與異國實境衝撞下的擦傷。敗戰之後我轉向「初心者專用」料理食譜求救,從蔬菜水果魚肉的洗滌切割、廚房站姿、菜刀握法到調味變化,一切按照圖解編號緩緩前行。果然有讀有保佑,我慢慢做得出像樣的早餐和晚餐,切菜揮刀的速度不再像是手殘,煙斗強吞乾炭魚或餓肚子出門的悲慘命運提早畫上句點,我也終於無須再時時刻刻繃緊神經。

料理的過程教會了我許多新的事物:比方說食材日文字彙的增加,調味料的組合搭配如何變化宛如魔法,以及各種機械設備如何作為身體的延伸同時又反向箝制了人的活動(張狼,相信我,你的cyborg訪談對象藏在各家各戶的廚房)。廚房的探索也帶給我許多新的觀察,我在烹煮嚐食的過程裡真真切切感受到食嗅味覺上的文化差異:不同於台灣喜好清炒和重鹽嗜醬,日式料理特別偏好糖的運用,烹調方式以滾煮居多,對冷食的接受度遠遠超乎吾等熱食漢民族的容忍界線。這些發現讓我驚覺無論日本料理在台灣如何普及如何繁盛,追索到了味覺的根本,裡頭仍然藏有不可破解的高牆壁壘,那是一道跨不過、越不去,深深烙在骨子裡的習癖,那是隱了身的文化烙痕。

我也慢慢察覺,無論食譜如何深刻的濡染著我的手藝,這種味覺上的習癖始終都揮之不去。所以我一邊遊走於柴魚醬油、料理酒、三溫糖和味增架構的醇味世界,一邊又忍不住要強火熱炒、要生薑、青蔥、白蒜和紅辣椒,要在熱騰騰的汗氣裡,追想我其實從來不及親近的中華料理。

料理刻印著文化同時也重新雕塑身體,我的手上慢慢開始出現深淺不一的傷口。其中有些來自熱油、有些得歸咎於刮人的杯緣擦摩,水的浸潤和洗潔劑的侵蝕延緩了癒合的速度,於是望著累累斑記,我突然就明白何以母親的手上總不時橫著印痕。

料理原來是一種對食料、味覺、身體與文化血脈的銘刻,在人不知不察的闇處,它刮出極深、極重的漬痕。
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