May 8, 2005

沙威瑪

雅培米堤-蒙布朗
雅培米堤-蒙布朗,栗子奶油超細膩,裡頭是奶油和像糖霜的內餡,甚甜!

據說沙威瑪是源自土耳其和埃及一帶的小食,原名叫做Doner Kebap,最傳統的作法是將牛、羊、雞肉切片,環著一根大鐵柱裹成梭狀烘烤,再由師傅層層片下略呈焦褐色的肉塊,伴著已經切絲的洋蔥、生菜和蕃茄一起塞入橢圓麵包,然後淋上特調醬料,就是營養均衡又香氣誘人的美食一道。再奢侈一點還可以加入起司和其他調味,那麼一入口便有濃稠奶氣與厚郁味覺。

這種小食在台灣普及的時間非常早,大概在我高中的時候,夜市裡已經處處可見「沙威瑪」三個大字的蹤影。我猜想,這是因為一來沙威瑪的攤位不需要華麗的綴飾或繁瑣的作業平台,只要有半張書桌寬的鐵板和半人高度的鐵柱,再配上雙刀飛舞身手俐落的大廚,無論走到哪裡都可以擺出沙漠盛宴款待。二來,沙威瑪的原料、口味與食感沒有明顯的文化邊際,它不像南洋料理時時飄散著香茅薄荷的辛嗆,也不若南歐餐桌帶有那麼鮮明濃厚的海洋氣。所以即便文化迥異、思維相逆,地理位置又相差了十萬八千哩,漂洋過海的沙威瑪仍然可以輕易撩撥吾等的味覺神經。

然而說它沒有文化邊際好像又不那麼正確,事實上它仍然是在販售一種異國風情,只不過這種風情雖然異國卻相當融合在地特性;可以吸納混成、可以兼容並蓄,可以依照去地的風俗民情進行口味上的修正甚至更新,讓沙漠盛宴滲入島國風情,形成味覺上繽紛絢麗的風景。所以我在很多國家都看見過沙威瑪的身影,他們賣的約莫都是相同的沙威瑪,但大概也不那麼齊一。這樣多的變化使它名氣更為擴張卻不削減其正當性,它仍然是沙威瑪,行不改名,只是變得更為繁複亮麗。

最近我通常是向固定兩個小攤購買沙威瑪。其中一個是濃眉大眼蜜棕膚色睫毛長得像垂扇的老外,他用的是鐵柱燒烤再片下的傳統烹調;其產品的特色在於麵包比較厚圓,肉片因為直接抹了橄欖油烘烤所以味香但不油膩,加上配料以切塊的番茄取代番茄醬,所以很扎實卻不膩口,但是醬料相對而言就嫌略淡一些。

另一家是改良式的鐵板沙威瑪,執鏟的老闆是極為海派健談又親切無比的台灣阿伯,他曬得非常墾丁,所以膚色和前述的埃及老外相去不遠。台灣阿伯的作法是在鐵板上淋小匙油快炒肉片,除了醬料之外還會外灑一匙咖哩粉,是以起鍋前香氣遠溢,非常摧折人心。他的配料是生菜、洋蔥絲和番茄醬,淋起調味從不小氣,所以他的沙威瑪口感豐富,咬下去十分juicy。如果可以不顧卡洛里,我真的很願意每天都當這裡的VIP。兩個小攤做法各異但各有千秋,吃久了都能著人上癮。

除了沙威瑪本身滋味變化無窮,另一個讓我覺得有趣的是沙威瑪大廚們的開朗熱情;不知道是不是源出多晴之地的關係,沙威瑪不但作法明快,吃食方式乾淨俐落,就連執鍋鏟者似乎都有特別發達的笑臉和幽默感,不約而同成天燦燦然萬里晴空似地,其笑容簡直比爐火還要暖心。比方說埃及老爹的眼神雖然藏在長長的睫毛下很難看清,但是當他轉頭問人配料拿捏的瞬間,總會不自覺地揚起嘴角露出頑皮笑意,聲音輕柔但藏著促狹的風趣。至於台灣阿伯更堪稱敦親睦鄰的第一名,我時常看見他和周邊鄰里笑鬧談天的身影,三不五時還會有其他阿伯騎車跑來找他說股票講政治談心解意,讓我一度懷疑他另一個身分其實是心理諮商或理財精英。

兩個老闆國籍不同做法各異,賣的卻是同樣熱燙燙的麵包夾心,面對客人時則一樣有著笑意盈盈。我看著他們熱紅的臉和帶著汗的微笑,總會覺得沙漠晴空好像就在這裡,在匡噹匡噹的鍋鏟聲響與熱烘烘的爐溫奏鳴佐味,被他們裹入香噴噴的沙威瑪裡。
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