Oct 23, 2004

黯然消魂系列之二:叉燒包

叉燒包是種傳統的中式麵食,也是港式茶餐廳必備小點,更是我心中美食的不二選項。叉燒包的特長就在於它上得了御廚國宴,也收得入家庭廚房,既可貴亦可俗,不分貴族平民全都懾服於它的香氣,堪稱美食界好折凳級的聖品,怎不叫人上癮?

我吃叉燒包的歷史起得很早。小時候家人偏好粵式飲茶,滿桌蒸籠一定少不了白綿綿的叉燒包。而即使挑食如我(就是遇到太黃太綠太黑的菜一律不入口的那種),遇上發著蒸氣熱騰騰的叉燒包,也只有乖乖投降的份,雙手一個接一個沒完沒了。

叉燒包說難不難,但要做得好還是得握幾分訣竅。一個好的叉燒包得皮嫩而不粉、鬆軟而不爛,內餡的叉燒肉要肥瘦間雜,一塊一塊恰好是入口大小,而且量不能多,多了會膩﹔也不能少,少了便顯得空虛貧乏。最後裹以濃濃的蜜醬,入了蒸籠以後拿捏時間和火候,以免蒸久了變得癱軟,沾多水氣又變得糊爛,破壞了上桌時花瓣朝天的美感不說,還可能筷子一碰便成了灰飛湮滅血濺四方的慘狀,活像網路笑話裡那只被麵條們尋仇的叉燒包(「別以為你吐血了我就不認識你」)。

粵式茶館的叉燒包做得特好。我記得有回和肥魚去香港,一大早學港人鑽茶餐廳吃點心。那時我們每道都會點籠叉燒包,任熱甜醬料滾溜唇舌,呼氣呵呵。吃飽後佐以香片,飲茶去膩,蜜香和茶的清雅在口裡餘韻不散,一整天的勁兒就這麼得了,簡直是言語無法盡述的感足感。

一個好的叉燒包花開甚美,似佳人微笑,口感卓絕則有傾城傾國的味道,然而,這樣的叉燒包越來越少。畢竟只是單價一二十塊的小點,利潤不高,餐廳寧可以冷凍包子交差,也不願多費手工在和麵團、桿皮兒、熬餡、蒸上的流程裡。好的叉燒包於是越來越少,我吃包的習慣也就這樣慢慢地廢了。

這兩個星期突然懷念起叉燒包熱燙燙的香甜,但哪裡還找得到美好的叉燒包?所以我用的替代方法,就是每天到便利商店,買一個可想而知非常糟糕的叉燒包,然後在粉感重、肥肉多、醬膩如膏的味覺裡,想念過去美好的味道。

唉,雖然黏牙肥肉多又容易變形,我還是抗拒不了那紅豔豔牡丹似地叉燒包啊。

P.S. 要PO上時才想到我已經寫過黯然消魂耳鼻喉科,所以這是黯然系列第二集的叉燒包...哈哈哈哈...果然只要有心,什麼都可以讓人黯然消魂啊!
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